Suco de uva e suas propriedades anticancerígenas

VALE do SÃO FRANCISCO - Situado entre Pernambuco e Bahia, caminha para ser um dos importantes produtores vitivinícolas do país. Responsável por 99% da uva de mesa exportada pelo Brasil e pela produção de 5 milhões de litros de vinho por ano, o vale vem se destacando como modelo de desenvolvimento.

Dra. Andréa Pittelli Boiago Gollücke

StockFood_279331_P A população mediterrânea é considerada menos propensa a doenças cardiovasculares, embora tenha uma dieta rica em gorduras saturadas. Segundo estudos realizados nos últimos anos, a alimentação composta de vegetais, frutas, cereais, azeite de oliva, peixe e a adoção do vinho tinto como bebida conferem proteção contra certos males. Esse meio de nutrição, chamado Dieta do Mediterrâneo, é comum na região do mar Mediterrâneo (Itália, Grécia, Portugal, Espanha, França, entre outros). Recentemente, foi descoberto que o consumo do vinho tinto foi o fator mais preponderante na baixa incidência de doenças cardíacas nessa população. Logo, passar a tomar vinho moderadamente começou a ser recomendado, visto que os estudos mostram que alimentos e bebidas que contêm flavonoides, antioxidantes que compõem o grupo dos polifenóis, podem oferecer benefícios fisiológicos na prevenção de causas crônicas ocasionadas pelo estresse oxidativo sofrido por células, tecidos e órgãos. Devido à presença do álcool, a ingestão do vinho apresenta restrições, tornando o suco de uva uma alternativa interessante.

Os compostos que protegem o organismo passaram a ser interesse de pesquisadores nas últimas décadas. Antes, os alimentos eram apenas avaliados em função da presença de nutrientes, como proteínas, carboidratos e lipídeos. O Brasil, 10º exportador mundial de suco de uva, detém importante papel nos estudos sobre o tema, além de exportar principalmente para os EUA, Japão e Canadá – este último ampliou sua produção de 0,15 a 0,56 litro per capita entre 1995 e 2006, tendo um crescimento de quatro vezes em dez anos.

A uva destinada à produção de suco (cerca de 90%) é transformada no concentrado de alto teor de sólidos solúveis, que depois vai ser reconstituído pelas empresas que o destinam ao público consumidor. Não é possível consumir o suco dessa forma, mas ele é o principal ingrediente dos produtos conhecidos como néctar de uva ou suco concentrado de uva. Os 10% restantes são processados por empresas que produzem o suco diretamente para o consumidor, sem intermediário de concentração, e comercializados com a denominação suco de uva integral.

A espécie Vitis labrusca é a utilizada no Brasil para produção de suco. As variedades dessa espécie mais empregadas são Concord e Isabel. Em relação à variedade Concord, as quantidades de fenólicos totais e a atividade antioxidante são altas e comparáveis às do vinho tinto. O suco obtido da variedade Isabel apresenta valores um pouco inferiores, mas mesmo assim comparáveis aos do chá-verde, considerado um alimento antioxidante importante.

Em geral, o suco comercializado no Brasil é um “blend” das variedades Concord e Isabel. Sensorialmente, os sucos dessas duas variedades apresentam diferenças marcantes e complementares. No suco da variedade Concord, predomina o gosto amargo e a cor marcante; na Isabel, a característica é o sabor doce e particular de suco de uva.

Na variedade Concord, foi possível observar, segundo estudos feito em 2008, a presença de quantidade importante de um poderoso anticancerígeno, que foi pela primeira vez identificado durante o processamento de suco de uva. O piceatanol glicosídeo, substância bastante estudada por suas propriedades farmacológicas e de reconhecida capacidade anticancerígena, tem efeito considerado superior ao resveratrol, mais conhecido e utilizado. Assim, o processo térmico empregado na concentração, além de não alterar o poder antioxidante, promove a conversão de uma substância importante, que não se degrada na reconstituição do suco (adição de água).

O suco de uva é um dos produtos de frutas mais consumidos, cujo processamento ocorre na presença de cascas e sementes, que detêm, neste caso, substâncias valiosas. Os sucos de uva constituem excelente alimento, com altos teores fenólicos totais e capacidade antioxidante. Por ser um alimento desprovido de álcool, pode ser consumido em maiores quantidades e sem restrições.

Dra. Andréa Pittelli Boiago Gollucke é Engenheira de Alimentos - UNICAMP. Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrição - UNICAMP. Professora, pesquisadora e consultora na área de alimentos.